ABRILLANTAR: en la cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina
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ACARAMELAR: recubrir un postre con caramelo
ADEREZAR: sazonar
BAÑO MARÍA: vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave
ALMÍBAR: azúcar disuelta en agua y espesando al fuego
ASAR: cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente
BATIR: mezcla ingredientes para que se liquen y queden mas ligeros espumosos
BECHAMEL: salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben gratinarse
BLANQUEAR: dar un hervor a cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos géneros
BOL: taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.
BRUNOISE: es utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas
CALDO CORTO: consiste en el agua caliente condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos, y hojas de laurel y hay se puede cocinar el pescado
CARAMELIZAR: convertir en caramelo. Untar un molde con miel de azúcar
CALDO: recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar
CLARIFICAR: se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera
CLAVETEAR: se utiliza clavos se colocan en la cebolla para aromatizar las comidas
CHIFFONADE: se utiliza principalmente para cortar las verduras de hoja grande y consiste en enrollar las hojas de las verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo
DESHUESAR: dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne
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ESCALDAR: método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos
ESCALFAR: echar en agua hirviendo los huevos sin su carcasa
ESPESAR: se hace en fondos o salsas hace mediante reducción a fuego lento hasta que espese por evaporación se le añade algún ingrediente el más utiliza es el roux.
FONDO: elemento básico de una salsa
FUMET: caldo de pescado.
GRATINAR: tostar en el horno la capa superior de un preparado
HERVIR: se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C
MACEDONIA: es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos
POTAJE: pertenece a las sopas compuestas por un 50% de fondo y 50% puré
REDUCCIÓN: proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición
SOFREÍR: freír ligeramente
SUERO: liquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la elaboración de queso
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ESTOFAR: cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición, jugo y grasa
FUNDIR: es derretir algunos alimentos para tener una base uniforme
GUARNICIÓN: elemento que se incorpora a un plato para que se sirva de adorno o complemento
MARINAR: es aromatizar carnes y pescados con vino, especies o aceite.
NAPAR: es la acción de cubrir una preparación con una crema o salsa.
ORÉGANO: planta aromática que se utiliza como condimento
PICADILLO: carne o cualquier otro alimento o ingrediente finamente picados
PURÉ: pasta o sopa espesa elaborada con legumbres
ROUX: mezcla de harina y mantequilla elemento básico en los fondos de salsas
SALTEAR: sofreír a fuego lento
SANCOCHAR: guisar la vianda dejándola medio crudo y sin sazonar
SAZONAR: añadir condimentos a la vianda para darle olor y sabor
SUFLÉ: plata al horno a base de bechamel y yemas de huevos
TAMIZAR: separar mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto análogo
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