Siguiendo con el tema de las SALSAS, es imposible profundizar en ellas sin conocer los famosos e indispensables FONDOS DE COCINA o FONDOS DE COCCIÓN.
Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.
Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:
- FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves"
- FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas".
- FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.
Cuadro Nº 1 - Fondos Básicos:
Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.
A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-
- GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante.
- FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se eleboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar (Armendáriz Sanz).-
Siguiendo con el tema de las SALSAS, es imposible profundizar en ellas sin conocer los famosos e indispensables FONDOS DE COCINA o FONDOS DE COCCIÓN.
Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.
Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:
- FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves"
- FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas".
- FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.
Cuadro Nº 1 - Fondos Básicos:
Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.
A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-
- GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante.
- FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se eleboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar (Armendáriz Sanz).-
Siguiendo con el tema de las SALSAS, es imposible profundizar en ellas sin conocer los famosos e indispensables FONDOS DE COCINA o FONDOS DE COCCIÓN.
Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.
Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:
Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.
- FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves"
- FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas".
- FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.
Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.
A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-
- GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante.
- FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se eleboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar (Armendáriz Sanz).-
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