Antoine Careme:
( 8
de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - 12
de enero de 1833 )
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco
hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años,
explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante.
Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna
«La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció
ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a
trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un
importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad
de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional
a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El
joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a
poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y
trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a
todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama
gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos
trabajos.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy,
embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en
la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera,
dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy
enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Georges Auguste Escoffier:
(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935)
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y
a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el
restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí
hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del
ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las
conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes.
En 1880 se casó con Delphine
Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de
renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el
fundador de la haute cuisine(alta cocina) francesa, pero el gran logro de
Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado
de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de
Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de
cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida. También cambió la
práctica del "servicio a la francesa"
(todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa"
(servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
François Vatel:
Su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671). Fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.
hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años
decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar
como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan
Heverard, durante siete años.
En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina
en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería
nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es
rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.
El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años
de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la
inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor,
organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta
platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices,
perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la
familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta
y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully,
compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.
El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza
con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras un consejo en Nantes,
acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert,
que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada con reclusión
perpetua en la fortaleza de Pignerol.
François Vatel ignora que el rey desea requisar el personal de servicio de
Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a
Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé,
el Gran Condé, de que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.
En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche»
del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras,
del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.
El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de
importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído
en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al rey y a
toda su corte de Versalles.
Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del
sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe
de Condé para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta
reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta
recepción, que llegaría a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por
completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para
poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra
contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condédepende en
gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su
responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo
tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.
En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba
enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un
viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De
acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un
ayudante que fue a avisarlo de que el pescado había llegado.
Es probable que él no hubiese inventado la crema batida para esta ocasión y
que la crema batida fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la
subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales ayudaron a
popularizar la crema batida para el uso en postres.
Ferran Adrià Acosta:
(14 de mayo de 1962).Es un cocinero español considerado durante varios años como el
mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluyó a Adrià en la
lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del
restaurante El Bulli, situado en Cala Montijo, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones
gastronómicas.
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años
vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert
Adriá.
1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos1 en el pequeño
Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la
cocina clásica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona
desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el
restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio
militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.2
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el
servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo
una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El
Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de
este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su
entrada en plantilla para el año siguiente.3
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante
de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en
marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.2 En el mes de
agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para
montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a
ser jefes de cocina.4
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y
enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs
realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades
económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde
comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje
posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de
alta cocina francesa.5
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más
importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al
restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de
perdiz deshuesado en escabeche.6 Su hermano Albert
Adriá se incorpora a la repostería del Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa
Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una
muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que
sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero
francés Jacques Maximin qué era la
creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase
fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la
"recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.7
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos
meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se
amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde
los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy
parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto
el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una
necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli.
Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.8 En enero de 1987,
Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto
hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de
la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.2
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía
Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri
Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado
y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce
la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del
momento, Michel
Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a
conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en
texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire
aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la
naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran
entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y
sin raíces.9
1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su
portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el
mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía
en primera línea en todos los quioscos de España.10
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores
del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004,
el suplemento de Le
Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La
revista Time lo catalogaba
entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos.
Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià
y El Bulli.11
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia
adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la
alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es
decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la
gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos
científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede,
ubicada en el monasterio de Sant Benet
de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente
científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y
realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la
gastronomía, etc.12
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la
Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y
Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de
los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así,
la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre
todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo
redactados por el equipo de El Bulli su participación será
relevante.13
2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor
restaurante del mundo por la revista The Restaurant
Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y
gourmets de todo el mundo.14 En Madrid
Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía,
elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años
encabezada por Ferran Adrià.15
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007,
por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta
entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y
por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el
premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado
compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros
que tratan de El
Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la
vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de
un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del
escritor Xavier Moret con el que ganó el
premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.16 La muestra de arte
contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià
a participe en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en
el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las
disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de
Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas unión las dos sedes, Kassel
y cala Montjoi.17
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant
Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un
jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado
Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del
profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a
Adrià con Picasso y Miró por su
trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un
pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la
alimentación sensorial".18 Se publica A
day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte,
y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli,
con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The
Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El
Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid
Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El
Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,19 aunque seguirá
abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con
su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa
en Barcelona y el propio Bulli,
en Cala Montjoi.19 A partir de
2014 El
Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad
gastronómica.20
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en
la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de
las actividades de la Fundació
ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.19
En octubre de 2010, Adrià anuncia una alianza con Telefónica.21
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