arroces

ARROZ

Arroz (Cereales)
Alimentos conductores
Asirias 1500 a. de c. Recolectores nómadas

CLACIFICACION: Por su tamaño y forma por la cantidad de gluten o almidona por sus métodos de cocción y obtención
Arroz:
-Grano Largo 

-Grano Corto 

AROZ GRANO LARGO:
                                    

El mas fino “BASMATI” origen de india, muchas variedades, es enriquecido especies, raíces.

ARROZ PERFUMADO 

ARROZ GRANO CORTO:

Rico en gluten, almidón, “ARBOREO” origen de Italia, cremosa y elaboración de rissotos.
Forma redonda 

ARROZ BOMBA:
                                 
Difícil de conseguir en Colombia, Origen España, Paella es el recipiente.

ARROZ JAZMINO JAPONICA:

Origen Japón elaborado suchi mas el gluten que el arbóreo permite set compacto.

ARROZ SALVAJE:


                               

Oscuro negro ovalado casi tan largo como el Basmati.

Origen: EEUU y Canadá.

AROOZ INTEGRAL:
                                       

Recolección de cascarilla 

ARROZ PARBORIZADO:


                                       
Recolección proceso técnico a altas temperaturas arroz óptica calidad.

FORMAS DE COCCION

• SALTEADO: Concentración, Hervido
• HERVIDO: Disolución, Ebullición
• FRITO: Gran cantidad de aceite, Concentración
• PILAF: Mixto 

TECNICAS DE COCCION:
• SALTEADO: Costa Atlántica (Sellado)
• ABSORSION: Interior del país (Hidratado)
• PILAF: Europeo
• CREOLE: India 

Clases d arroz Técnica de arroz Origen
Basmati Pilaf India
Arbóreo Rissoto Italia
Bomba Paella España
Jazmín Suchi Tailandés
Salvaje Pilaf
Japónica Suchi Japón
Integral
Parborizado


Arroz como Guarnición:

• ARROZ FLORENTINA:
INGREDIENTES: Arroz, Aceite, Espinaca, Tocineta, Ajo.
MISE END PLACE:
1 Pesar
2 Tocineta en brunoise
3 Ajo en decrece
4Agua con espinaca
PROCEDIMIENTO:
Colocar la tocineta, saltear hasta que dore aceite, ajo, agua, con espinaca licuada llevándola a punto de ebullición, añadir el arroz, bajar temperatura.

• ARROZ CURRY:
INGREDIENTES: Arroz, Aceite, Ajo, Uvas pasas, Curry polvo, Agua.
MISE END PLACE:
1 Pesar
2 Curry + Agua+ Diluir sal
3 Ajo en decrece
PROCEDIMIENTO:
Saltear ajo + ajo mezclar agua + uvas pasas
Curry + leche de coco

• ARROZ JARDINERA:
INGREDIENTES: Arroz, Aceite, Ajo, Zanahoria, Habichuela, Arveja, Cebolla, Pimentón, Maíz tierno, Color.
MISE END PLACE:
1 Pesar y lavar
2 Cortar vegetales en jardinera
3 Disolver color, sal en agua
PROCEDIMIENTO:
Saltear ajo + vegetales (de más duro a lo más blando) +liquido + ebullición + arroz.

• ARROZ COCO ATLANTICO:
INGREDIENTES: Arroz, Aceite, Coco, Tito Tep, Agua.
MISE END PLACE:
1 Pesar
PROCEDIMIENTO:
Leche de coco la primera ebullición, reducción hasta que se convierte en aceite.

• ARROZ COCO PACIFICO:
INGREDIENTES: Arroz, Panela, Coco, Sal, Azúcar, Agua.
MISE END PLACE:
1 Pesar
PROCEDIMIENTO:
Fundir panela con coco licuado.

ARROZ ELABORADOS A BASE DE CULLIS:
Concentración de frutos o de vegetales para dar color y sabor.

• ARROZ DE COLORES: Método de concentración
PROCEDIMIENTO:
Saltear arroz + cullis + agua.

• ARROZ ARBOREO:
INGREDIENTES: Fondo de Ave, Mantequilla, Queso parmesano, Crema de leche, Cebolla.
MISE END PLACE:
1 Pesar
2 Cebolla en brunoise
3 Elaborado fondo de ave
PROCEDIMIENTO:
Saltear la cebolla en mantequilla
Añadir arroz
Agregar fondo cada des q sea
Añadir crema de leche + ingredientes + queso 

• ARROZ PARBORIZADO:
Sometido a altas temperaturas sellado permite mayor cantidad de líquido

• ARROZ CANTONES:
INGREDIENTES: Arroz, Aceite, Ajo, Jamón, Pollo (pechuga), Pulpa de cerdo, Camarones, Raíces chinas, Apio, Zanahoria, Cebolla junca, Pimentón, Cebollín, Jengibre, Salsa soya, Ajonjolí, Huevos.
MISE END PLACE:
1 Pesar y medir ingredientes
2 Pela vegetales
3 Cortar vegételes en julianas
4 Cortar vegetales al 10
5 Cortar carnes en julianas
6 Hacer tortillas
PROCEDIMIENTO:
Añadir salsa cantones
Añadir carnes: cepa, pollo, jamón, camarones y hasta que selle.
Añadir vegetales zanahoria, apio, cebolla, pimentón, cebolla junca, raíces.
Añadir el arroz
Añadir el huevo

• PAELLA: Homenaje a las mujeres
Valenciana: Mariscos, Peces, Cerdo, Chorizo, Vegetales, Huevos, Pollo
Mariscos: Fondo de pescado, Azafrán
Negro: Mariscos, tintura de caramelo.
INGREDIENTES: Arroz, Aceite, Cerdo, Pollo, Calamar, Pulpo, Almejas, Concha, Filete, Chorizo, Langostino, Pimentón, Arveja, Huevo, Azafrán, Ajo, Cebolla, Tomate.
FONDO MIX
Zanahoria, perejil, carcasas + mire poix + bouquet garni
MISE END PLACE:
1 Pesar
2 Fritar arroz
3 Cortar las costillas en trozos de una pulgada
4 Cortar pollo en pulgadas
5 Calamar en anillos
6 Arveja blanqueadas y choque térmico
7 Cebolla en doble cincelado
8 Fondo mix 2 litros

PROCEDIMIENTO:
Saltear cebolla, ajo, tomate, costillas, cerdo, anillos de calama, pulpo, almejas, + arroz bomba hidratar (3 veces) tapar cocer por 20 minutos destapar agregar filete de robalo, langostino tapar 10 minutos destapar decorar con huevo pimento arveja zanahoria.

• ARROZ DE LECHE: Hervido, disolución
INGREDIENTES: Arroz, Leche evaporada, Azúcar, Yemas, Canela, Clavos, Cascaras de naranja.
MISE END PLACE:
1 Pesar
2 Ligar leche
3 Separare yemas de las claras
4 Hacer sachet
PROCEDIMIENTO:
En agua fría colocar el arroz y el sachet azúcar colocar a coaccionar cuando este retirar el sachet agregar la leche a cocción por 10n minutos con fuego bajito batir las yemas y colocar en forma de hilo en la leche 

• ARROZ ATOLLADO:
INGREDIENTES: Arroz excelso, Papa criolla, Color, Cebolla junca, Tomate, Ajo, Manteca de cerdo o aceite, Huevo, Costillas de cerdo, Pulpa de cerdo, Longaniza, Arveja, Pollo, Zanahoria.
MISE END PLACE:
1 Pesar
2 Cortar en brunoise ajo, cebolla, tomate.

PROCEDIMIENTO:
Saltear ajo cebolla, tomate, laurel tomillo, hacer un refrito.
Saltear carne
Saltear vegetales
Agregar arroz + papa criolla
Incorporar líquido
Cocinar los huevos por 20 minutos