Cocina Fría: se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas,
cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y
gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de
esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el
lugar 2 o 3 cocineros.
Cocina Caliente; en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.
Pastelería: en esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Aquí, al igual q en las demás áreas está el encargado de Pastelería, siendo por lo general un pastelero de profesión, y también tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.
Steward: esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y
la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqué del área del
comedor. Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como una
prelimpieza, ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se
lavan en máquina. Normalmente para esta área hay 2 ayudantes, los conocidos
como ayudantes generales.
AREAS COMPLEMENTARIAS:
Office: area destinada para el almacenamiento de los utensilios, batería y equipos
móviles de la cocina, Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y
evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas
para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y
estanterías.
Almacen: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato
mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento
(encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y
controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será
adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen
sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer
de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que
requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos
importantes puede llevar anexa la bodega.
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