El Chef. Como responsable directo de la
producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran
controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
Saucier. Responsable de las salsas, estofados,
caldos, entremeses y salteados.
Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones
y huevos.
Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de
carnes y de sus respectivas salsas.
Garde-manger. Responsable de los platos fríos,
incluidos las ensaladas, aderezos, patés, entremeses y del buffet, ocasionalmente
ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Patissier. Responsable de la preparación de
productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los
panes y bollos.
Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas
las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero.
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