VEOLOUTE
Roux + fondo blanco
es una salsa clara que esta formada por un caldo ligado, por roux
esta salsa se considera una de las salsas madres de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por un cocinero francés (antonie careime)
es una salsa clara que esta formada por un caldo ligado, por roux
esta salsa se considera una de las salsas madres de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por un cocinero francés (antonie careime)
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
BECHAMEL
ROUX + LECHE = BECHAMEL.
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es unasalsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano ofrancés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasaque por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es unasalsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano ofrancés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasaque por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Salsa Mornay
La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère,Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados.
Historia
El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.1
AURORA
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta
Para acompañar platos a base de pescados, huevos o volatería. Quién no se ha despertado temprano alguna vez para ver la aurora, esa luz rosada que aparece en el cielo inmediatamente antes de la salida del sol. Pues bien, a estasalsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y decarnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes y pasta 'al horno' y el ligero hojaldrado francés'vol au vent' ('vuelo al viento').
Elaboración.
Mezclamos 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' (o de 'salsa madre Bechamel') con 50 mL de 'salsa madre de tomate' muy espesa oreducida; la pasamos por el cedazo de tela metálica o colador, y la completamos con 50 gramos de mantequilla 'reblandecida' a temperatura ambiente, removiendo todo muy bien. Cuando esta salsa sea para acompañar platos de pescado, sustituimos la salsa aterciopelada por 'salsa al vino blanco' (ver su receta más adelante en este mismo capítulo) o por 'salsa aterciopelada de pescado' (receta ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo).
Nota.- A esta salsa no le vendría mal un poco de nuez moscada recién rallada.
La salsa soubise es una creación de Bertrand el cocinero de de Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años, a los 25 ya era brigadier y a los 28 fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo de Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour. En 1745 participó en la batalla de Fontenoy, fue nombrado teniente general en 1748 y en esa época heredó el señorío de Roberval y es nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. Luís XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo con la elegante y bellísima mademoiselle Guimard y la joven de Zacharie de sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tenía 69 años.
Nantua
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
La Salsa Nantua
En los menús franceses encuentras a menudo platos con ‘Salsa Nantua’, como los ‘quenelles’ de pescado, pero son pocos los que conocen cómo es esa elegante salsa. Pues es una especie de Salsa Bechamel, hecha con crema, mantequilla con sabor a cangrejo de río, ¡y trozos de cangrejo! Una de las salsas favoritas de los chefs franceses tradicionales se usa mucho para acompañar platos a base de mariscos, ¡y platos a base de huevos!
Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche (nata líquida). Sirve para preparar platos de legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar el sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca
Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar géneros que después se empanan con huevo y pan rallado.
En cuanto a la "villeroi", se estima que se debe al segundo duque de ese título, François de Neufville, mariscal de Francia, militar lamentable, protagonista de alguna derrota sonada ante el duque de Marlborough (el 'Mambrú' de la canción infantil) en la guerra de sucesión española, pero amigo y cortesano del Rey Sol y tutor de Luis XV.
La receta no es tan sencilla. Para empezar, se parte de una salsa alemana, o rubia, una de las llamadas "salsas bases", que Auguste Ecoffier define como "una velouté corriente, ligada con yemas de huevo". Esto viene, a su vez, de un "roux" claro, que se prepara con mantequilla y harina.
En la mayor parte de las recetas de la "villeroi" se mezcla la alemana, o una reducción de la misma, con esencia de champiñones. La "marquesa de Parabere", en este caso muy escueta, la describe así: "medio litro de salsa alemana, dos decilitros de esencia de champiñón. Cuézase a fuego vivo, removiéndolo hasta que se pegue bien a la cuchara. Pásese por la estameña. Empléese".De ese uso de la salsa "villeroi" "para envolver" alimentos que luego "se empanan a la inglesa" vino el seguir utilizando ese nombre cuando el "envoltorio" se simplificó mucho y se quedó en una buena bechamel.
La receta no es tan sencilla. Para empezar, se parte de una salsa alemana, o rubia, una de las llamadas "salsas bases", que Auguste Ecoffier define como "una velouté corriente, ligada con yemas de huevo". Esto viene, a su vez, de un "roux" claro, que se prepara con mantequilla y harina.
En la mayor parte de las recetas de la "villeroi" se mezcla la alemana, o una reducción de la misma, con esencia de champiñones. La "marquesa de Parabere", en este caso muy escueta, la describe así: "medio litro de salsa alemana, dos decilitros de esencia de champiñón. Cuézase a fuego vivo, removiéndolo hasta que se pegue bien a la cuchara. Pásese por la estameña. Empléese".De ese uso de la salsa "villeroi" "para envolver" alimentos que luego "se empanan a la inglesa" vino el seguir utilizando ese nombre cuando el "envoltorio" se simplificó mucho y se quedó en una buena bechamel.
DERIVADAS DE LA DEMIGLCE
s una salsa marrón de la cocina francesa se usa solo o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa deespagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesaclásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes dedemi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa deespagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional. La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el francés Escoffiercocinero Auguste, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa.Aunque muchas recetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego la receta de la pasta marrón, la preparación en realidad debería proceder a la inversa. A base de pasta marrón debe estar preparado y una vez terminado, a la izquierda en el calor seguirá siendo muy caliente. En este punto el espagnole está preparado, y cuando se acaba la pasta marrón, se añade en porciones iguales a laespagnole. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses refrigerados o congelados indefinidamente.
- Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
- Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
- Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
- Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
- Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
- Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
- Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
- Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
- Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
- Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
- Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado
Salsa veloute
· Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
· La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
- Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
- Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
- Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
- Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
- champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:
- Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
- Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
- Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
- Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
- Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:
- Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
- Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
- Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
- Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
- Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
- Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
- Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
- Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
- Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
- Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
Las salsas emulsionadas en la Edad Media
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca.5 En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar eljuvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.4 Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.
Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona).6 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.5 7 Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, éstos se encuentran con la variante del primitivoall-i-oli.
Esta salsa tan común debe su nombre a que tuvo su origen en la ciudad de Mahón, en la isla de Menorca. A pesar de lo que pueda parecer, enespañol entró primero la forma <<mayonesa, >>la preferida hoy por la Real Academia, a través del francés <<mayonnaise>>. El término tiene una historia muy interesante:
En 1756 el general francés Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu, se encontraba empeñado en el asedio de Mahón. La isla estaba bajo soberanía inglesa tras la invasión de 1708, soberanía ratificada por el rey español Felipe V en el Tratado de Utrecht, de 1713. Por aquellas fechas, franceses e ingleses estaban inmersos en la llamada Guerra de los Siete Años. El general francés descubrió en la ciudad balear una salsa amarilla que se hacía con aceite y yema de huevo, con la que se acompañaba al pescado. Tanto le gustó que, con el nombre de su lugar de origen adaptado a la lengua francesa, la importó a su país. Es totalmente falsa la versión francesa que sostiene que la <<mayonesa>> fue inventada a finales del siglo XVI por el duque de Mayenne. Sí es francesa, en cambio, otra famosa salsa: la >> <<bechamel>
Ingredientes:
- Yemas de huevo
- Mostaza
- Vinagre
- Salsa inglesa
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
- Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
- Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
- Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
- Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
- Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
- Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
- Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
- Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
SALSA TÁRTARA
Ingredientes
Ingredientes
- 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
- 3 pepinillos.
- 1 cucharadita de alcaparras.
- 1 diente de ajo.
- Perejil.
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Ingredientes
Ingredientes
- 1/4 mantequilla.
- 2 yemas.
- 1/2 dl. agua.
- 1 cucharada zumo limón.
- Sal.
- Pimienta blanca molida.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.Salsas derivadas de la holandesa.
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.Salsas derivadas de la holandesa.
- Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
- Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
- Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
- Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
- Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
derivados de la salsa holandesa:
SALSA MALTESA. es salsa holandesa, jugo de naranja, ralladura de narranja salteada.
MOUSSELINE. es salsa holandesa y crema batida montada.
RICHO. holandesa perfumada con mantequilla de langosta, champiñon en juliana, dados de langosta y trufa en juliana.
BERNESA. la salsa hoilandesa, vinagre de estragon y estragon picado.
BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Historia
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn.4 5 Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.6
Ingredientes
Ingredientes
- blanca molida.
- 1/4 Kg. mantequilla.
- 2 echalotte
- 2 yemas.
- 2 cucharadas vinagre de estragón.
- 1 cucharada estragón picado
DERIVADAS
Salsa Choron
La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa.1 La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificadaque posee un color rojo debido al empleo de tomates. La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.2
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
- Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
- Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
- Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
JUGOS LGADOS
Es la salsa resultante de un asado o salteado. En primer lugar debemos quitar la grasa resultante de la elaboración de la placa del asado o salteado(lo podemos hacer pordecantación o poniendo el recipiente al fuego y dejándolo pegar a la placa de asado), para esto ponemos la placa al fuego y dejamos que se agarren en la misma los jugos de la placa, lo que queda flotando será grasa, lo eliminamos y soltamos los jugos con una barilla y vino blanco u otro según lo marque la receta, de paso reducimos el vino, añadimos fondo blanco u otro fondo, según lo marque la receta y cuando está hirviendo ligamos con maicena diluida, añadimos salsa de tomate si es necesario u otro elemento para darle color y ponemos a punto de sabor
SALSAS DULCES
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole.
De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto
De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.
El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió en el año 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado en Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta.
Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta.
Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas.
En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.
La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común para esa época medieval.
Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.
También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.
En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.
La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.
En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).
La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina.
Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3 minutos aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos.
Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor.
Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada.
Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una película sobre la superficie.
Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.
La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea.
En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.
Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas.
1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento.
Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière.
Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento.
Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real].
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.
La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francés, y está catalogada como una de las salsas frías más sabrosas.
Ideal para acompañar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las preparaciones más sencillas en un plato refinado.
La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es considerada una salsa base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes.
Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, puré de tomate, hierbas varias etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa tártara, la salsa verde, la salsa rusa, y muchas más.
Todas ellas deliciosas.
La salsa andaluza por ejemplo tiene además de mayonesa, pimiento rojo, puré de tomate, perejil.
La salsa tártara.
Esta salsa cuenta además de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras, aceitunas, cebollas y rábanos.
El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que son agregados se pican finamente.
El origen de su nombre proviene de las tribus tártaras de Mongolia. Si bien el nombre tártaro significa crudo en francés. En algunos países le agregan cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Perú.
La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas.
Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragón, el perejil, el berro, cebollino y pimpinela, además de ajo.
La salsa rusa es típica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado.
Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.
Haciendo un poco de historia.
Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante.
En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época.
El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle.
A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel.
También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero.
Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil.
Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.
Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.
La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III.
Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa.
El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos.
Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.
La salsa española lleva como ingrediente, cebolla, puerro, zanahoria, caldo de carne oscuro, aceite de oliva, harina y sal.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.
En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80.
Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación.
Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores.
Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más por productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido.
El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes.
Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.
Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad.
Se reducen los tiempos de cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original.
Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.
El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.
• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto
De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.
El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió en el año 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado en Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta.
Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta.
Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas.
En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.
La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común para esa época medieval.
Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.
También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.
En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.
La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.
En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).
La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina.
Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3 minutos aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos.
Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor.
Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada.
Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una película sobre la superficie.
Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.
La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea.
En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.
Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas.
1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento.
Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière.
Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento.
Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real].
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.
La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francés, y está catalogada como una de las salsas frías más sabrosas.
Ideal para acompañar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las preparaciones más sencillas en un plato refinado.
La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es considerada una salsa base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes.
Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, puré de tomate, hierbas varias etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa tártara, la salsa verde, la salsa rusa, y muchas más.
Todas ellas deliciosas.
La salsa andaluza por ejemplo tiene además de mayonesa, pimiento rojo, puré de tomate, perejil.
La salsa tártara.
Esta salsa cuenta además de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras, aceitunas, cebollas y rábanos.
El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que son agregados se pican finamente.
El origen de su nombre proviene de las tribus tártaras de Mongolia. Si bien el nombre tártaro significa crudo en francés. En algunos países le agregan cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Perú.
La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas.
Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragón, el perejil, el berro, cebollino y pimpinela, además de ajo.
La salsa rusa es típica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado.
Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.
Haciendo un poco de historia.
Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante.
En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época.
El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle.
A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel.
También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero.
Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil.
Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.
Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.
La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III.
Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa.
El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos.
Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.
La salsa española lleva como ingrediente, cebolla, puerro, zanahoria, caldo de carne oscuro, aceite de oliva, harina y sal.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.
En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80.
Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación.
Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores.
Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más por productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido.
El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes.
Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.
Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad.
Se reducen los tiempos de cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original.
Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.
El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.
• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.
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